ما هو تدخين الأطعمة؟
تدخين الأطعمة هي طريقة قديمة جدًا في معالجة الطعام؛ يتم استخدامها لحفظ اللحوم أو الأسماك. حيث يتم تعريض الأطعمة لدخان الخشب لعدة أيام. في نهاية عملية التدخين، يكون المنتج منتجًا نهائيًا جاهزًا للأكل.
تحت تأثير الدخان، يتم تقليل نشاط الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير. حيث يقتل الدخان الجراثيم ويقلل من كمية المياه المتاحة، مما يعني أنه يمكن أن يرتبط بجزيئات أخرى في الطعام من خلال الجفاف. بالإضافة إلى ذلك، فإن التدخين يعطي الطعام لونًا ورائحة نموذجية.
يأتي الدخان من الاحتراق البطيء لأنواع مختلفة من الخشب: الصنوبريات أو الشجيرات أو براعم العنب أو النباتات العطرية.
ما هي الأطعمة التي يمكن أن تدخينها؟
السمك واللحوم. يُمكن تدخين لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد أو شرائح اللحم تمامًا والدواجن ولحم الضأن والديك الرومي أو حتى البط.
هام: اختر المنتجات الطازجة أو المجمدة. في حالة الطرائد، يجب التأكد من ذبح الحيوان بشكل صحيح.
الخضار المدخنة. الخضار بديل صحي للحوم والسجق. الشيء الجيد في الخضار هو أنه يمكن أيضًا تدخينها دون أي مشاكل. تشمل الخضراوات التي يمكن تدخينها: الطماطم، الفطر، الثوم، البصل، حبوب الذرة، الشمر، الفلفل الأحمر، الكراث والكوسا.
نصيحة: من الأفضل تدخين البطاطا الحلوة والباذنجان والخرشوف واليقطين بالفحم على شواية. للقيام بذلك، قم بدهن ورق القصدير أو الصينية بزيت الزيتو ، وقم بتسخينها على الشواية ثم ضع الخضار على ورق القصدير الساخن.
ما هي طرق التدخين الموجودة؟
اعتمادًا على الأطعمة التي يتم اختيارها للتدخين، من المهم معرفة أن هناك عدة طرق للتدخين. يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات:
- التدخين الدافئ: ما يميز هذه العملية هو توليد درجات حرارة تتراوح بين 30 و 50 درجة مئوية. هذا لأن درجة الحرارة في حجرة الطهي يتم الوصول إليها من خلال مصدر حرارة إضافي. لهذا الغرض، غالبًا ما يتم استخدام الشعلات التي تعمل بشكل مستقل عن تطور الدخان. نظرًا لارتفاع درجة حرارة التشغيل، تكون أوقات التدخين الدافئ أقصر بكثير من أوقات التدخين البارد.
- التدخين الساخن: يستخدم مصدر الحرارة هنا أيضًا. عادةً ما يولد درجات حرارة بين 60 و 120 درجة مئوية. بهذه الطريقة، يمكن تدخين اللحوم أو الأسماك واستهلاكها في غضون ساعات قليلة. ومع ذلك، يجب استهلاك الأطعمة المصنعة بسرعة نسبيًا، حيث يمكن تخزينها ليوم أو يومين فقط.
- التدخين البارد. يعتبر التدخين البارد مناسبًا للحفاظ على بعض الأطعمة مثل الجمبري. لهذا الغرض، يتم إجراء محاولة لتحقيق درجات حرارة ثابتة بين 15 و 25 درجة مئوية.
نظرًا لأن درجة الحرارة ليست مرتفعة بشكل خاص، فإن التدخين البارد عادةً ما يكون عملية طويلة جدًا. ولكن هذا هو بالضبط سبب كونه خفيفًا بشكل خاص ويمنحه طعمًا لطيفًا.
كم من الوقت يستغرق تدخين الأطعمة؟
تعتمد المدة التي يستغرقها التدخين بشكل أساسي على سُمك قطع اللحم أو السمك.
أوقات التدخين للتدخين البارد:
- لحم الخنزير المقدد: 2-3 أيام
- السمك: حوالي يوم واحد
- الدواجن: حوالي يوم إلى يومين
- الجبن: حوالي 2-3 ساعات
- أوقات التدخين للتدخين الدافئ:
- لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد: 8-12 ساعة
- السمك: حوالي 60 دقيقة
- الدواجن: حوالي ساعتين
- الجبن: حوالي 50 دقيقة
أوقات التدخين للتدخين الساخن:
- لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد: 2-3 ساعات
- السمك: 30-40 دقيقة
- الدواجن: حوالي 25 دقيقة
طريقة التدخين الساخن للطعام
- من المهم القيام بتجفيف الطعام المدخن في الهواء لمدة ساعة تقريبًا قبل عملية التدخين الفعلية. ومع ذلك، يجب عدم تعليقه في الشمس الحارقة.
- للإشعال، يتم وضع القليل من الخشب في وعاء خشبي وإشعاله. عندما يتم حرق الحطب، تتم إضافة القليل من الخشب. ثم يتم الانتظار حتى يتوهج الخشب بضعف (تستغرق هذه العملية حوالي 15 إلى 25 دقيقة).
- الزان مناسب بشكل خاص لإشعال النار لأنه يحترق بالتساوي.
- يؤخذ مسحوق التدخين ويوضع على الخشب. هذا يخلق الكثير من الدخان بمرور الوقت.
- يتم استخدام مصدر حرارة آخر، مثل الموقد الذي يعمل بالغاز، للتدخين الساخن للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.
- يُدخل الطعام المدخن إلى غرفة الطهي. حيث يتم تعليق الأسماك الكاملة على خطافات، وتوضع اللحوم أو الجبن أو التوفو على الشواية.
- يجب غلق جميع الأبواب واللوحات والانتظار حتى يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة داخل الفرن. يتم تنظيم درجة الحرارة عن طريق اللوحات.
- يعتبر الحفاظ على درجة الحرارة عند نفس المستوى تحديًا. لكن الممارسة تجعله مثالية.
- يمكن بعد ذلك طهي الأسماك واللحوم وشركائها للمدة الزمنية المطلوبة. ثم يتم إخراج الطعام المدخن من الفرن وتركه حتى يبرد.
أنواع الخشب المستخدمة في التدخين
يحدد غبار الدخان رائحة وكثافة الدخان. يتم هنا التمييز بين نوعين تقريبًا:
أخشاب الفاكهة: تمنح رائحة منعشة.
الأخشاب الصلبة: تعطي الدخان رائحة حارة.
بالإضافة إلى خشب الزان، فإن الأخشاب مثل الكرز أو البلوط أو الجوز أو القيقب مناسبة. من المهم أن يتم استخدام دقيقًا من خشب طبيعي منزوع اللحاء. كما لا ينبغي استخدام الأخشاب الراتنجية مثل الصنوبر.
