حفظ الأطعمة
في السنوات الجيدة تمتلئ الحدائق والأشجار بالفواكه والخضروات في أواخر الصيف والخريف. لذلك، غالبًا ما يحصد مالكي الحدائق أكثر مما يمكنهم استخدامه على الفور. وحتى بالنسبة للأشخاص الذين يعيشون في المدينة، هناك فواكه وخضروات موسمية غير متوفرة طوال العالم والتي يرغب الأشخاص بحفظها للاستمتاع بها طوال العام. حتى قبل اختراع الفريزر، استخدم الناس طرقًا مختلفة لحفظ الأطعمة. باستخدام طريقة الحفظ الصحيحة، يمكنك تخزين الفاكهة والخضروات والأعشاب وحتى اللحوم على المدى الطويل.
بالطبع، لا يمكن الحفاظ على أي طعام إلى الأبد، ولكن يمكنك تأخير التلف بعدة طرق مثل التخليل أو التجفيف أو التمليح. من خلال نصائحنا أدناه، ستتمكن من الاحتفاظ بإمداداتك الغذائية لأطول فترة ممكنة.
أهم طرق حفظ الأطعمة
التجفيف
يمكن إطالة عمر الحبوب والأعشاب والبقوليات والفاكهة عن طريق تجفيفها. في هذه العملية، تتم إزالة الماء من الطعام. نتيجة لذلك، لا يعد للكائنات الحية الدقيقة أساس للحياة. كما تموت البكتيريا من العطش بمجرد أن ينخفض محتوى الماء عن 35٪. ولكن حتى في نطاق حوالي 20-25٪ رطوبة متبقية، يمكن الاحتفاظ بالطعام لفترة أطول ويفسد أو يتعفن بشكل أبطأ بكثير.
عند تجفيف الطعام، قم بنشره على شبكة أو إطار أو مربوط بخيوط وعرضه للهواء في الأيام الدافئة، محميًا من المطر وأشعة الشمس المباشرة.
يعتبر التجفيف أسهل في الفرن. حيث يمكنك في الواقع تجفيف جميع الأطعمة تقريبًا، من الناحية المثالية عند درجة حرارة ثابتة من 40 إلى 50 درجة مئوية كحد أقصى: يمكن تجفيف الفواكه والخضروات والأعشاب والفطر واللحوم والأسماك والمكسرات في الفرن.
الأطعمة المناسبة للتجفيف: الأعشاب، الفطر، البقوليات (فاصوليا، بازلاء، عدس، حمص، فول…)، فواكه (التفاح، الزبيب، الخوخ، التين، المشمش…). الخضار (طماطم، ملوخية، بامية…). بالطبع، اللحوم والأسماك مناسبة أيضًا للتجفيف. ومع ذلك، قبل أن تبدأ هذه التجربة، يجب أن تحصل بالتأكيد على مزيد من المعلومات.
التدخين
تُزيل عملية التدخين ما بين 10 و 60 في المائة من الماء من الطعام المراد تدخينه، وبالتالي تقلل ما يسمى بقيمة النشاط المائي. هذه وحدة قياس لتحديد نسبة الماء غير المحكم في الطعام. تتراوح قيمة معظم الأطعمة الطازجة بين 0.98 و 0.99 وهي ظروف مثالية لنمو الكائنات الحية الدقيقة. عند التدخين، يقل محتوى الماء، مما يعني أن هذه الأطعمة تفسد بشكل أبطأ بكثير. بالإضافة إلى ذلك، تخترق المواد اللحوم أثناء التدخين، مما يؤدي أيضًا إلى قتل البكتيريا والخميرة والعفن.
من أجل زيادة مدة الصلاحية، يمكن معالجة اللحوم بالملح قبل التدخين. بهذه الطريقة، يمكن استخلاص الكثير من الماء بحيث لا يعد بإمكان العديد من البكتيريا والجراثيم أن تجد أساسًا للحياة على اللحوم.
التمليح
يُعرف الملح بتأثيره المجفف. في وقت مبكر من العصر الحجري، استخدم الناس هذا التأثير لجعل الطعام يدوم لفترة أطول. لا تزال هذه العملية شائعة اليوم للحفاظ على الأسماك واللحوم. للقيام بذلك، يتم رش الطعام بالكامل بالملح أو فركه أو وضعه في محلول ملحي. حيث يسحب الملح الرطوبة ولا يعد بإمكان معظم الميكروبات التكاثر في هذا المناخ الجاف. كما يتم إطالة العمر الافتراضي للمنتجات بشكل كبير.
الأطعمة المناسبة للتمليح: الأسماك مثل الرنجة، اللحوم المعالجة، الأجبان، الخضار (مخلل الملفوف والفول والزيتون).
التحلية
تعمل التركيزات العالية من السكر على حبس الماء في الطعام. ومع ذلك، تحتاج البكتيريا والجراثيم إلى بيئة رطبة حتى تتمكن من التكاثر. لذلك، تدوم الفاكهة المحلاة لفترة أطول قليلاً من الفاكهة الطازجة. تشبه العملية كيميائيًا التمليح. بحيث تلعب كمية السكر دورًا مركزيًا: عند صنع المربى، يتم تسخين المكونات، مما يقضي على الجراثيم في نفس الوقت. يكفي في هذه الحالة تركيز السكر بنسبة 50 في المائة. عند التحلية بدون تسخين، يجب أن تكون الجرعة أعلى (أكثر من 70 بالمائة) لتحقيق الحفظ المطلوب.
بسبب المذاق الحلو، فإن التعليب بالسكر يقتصر على الفاكهة والتوت من جميع الأنواع وأنواع قليلة من الخضار (الراوند والجزر).
التبريد
يتم تخزين الزبدة والخضروات والسجق واللحوم بالطبع في الثلاجة في المنزل. حيث أن درجات الحرارة المنخفضة بين +2 و +10 درجة مئوية تحافظ على الأطعمة طازجة لفترة أطول لأن نمو الكائنات الحية الدقيقة يتباطأ.
التجميد
بفضل درجات الحرارة المنخفضة (حتى -17 درجة مئوية)، يمكن تخزين الطعام في الفريزر لمدة تصل إلى عام. لكن يجب أن تكون الأطعمة المجمدة مغلفة ومحكمة الغلق. للقيام بذلك، استخدم أكياس أو علب بلاستيكية خاصة بالفريزر. لا تعد أكياس التغليف البلاستيكية العادية مناسبة لأنها ليست محكمة الإغلاق. حيث يمكن أن تتشكل بلورات الثلج على الأطعمة المجمدة وتؤثر على طعم واتساق الطعام المجمد.
التعليب
بالتعليب، يمكن الحفاظ على الطعام لمدة عام أو أكثر. يعتبر المربى أو الصلصات نتائج لذيذة لهذه الطريقة. يمكنك أيضًا وضع الفاكهة والخضروات مباشرةً في برطمانات حفظ، وإغلاقها بالغطاء المناسب وغليها أو تسخينها في الفرن على درجات حرارة تتراوح من 75 إلى 100 درجة مئوية. هذا يقتل الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الطعام. كما يحافظ على نكهة الطعام ولا يحتوي على أي مواد حافظة صناعية.
التخليل
التخليل هو عملية حفظ الطعام في سائل – عادة في الخل أو الزيت. يعمل التخليل بشكل جيد مع معظم الفواكه والأعشاب والخضروات. بالإضافة إلى الخيار، يمكن أيضًا تخليل الخضروات الصلبة الأخرى مثل الفول والجزر والقرنبيط والبصل والفلفل واليقطين أو الشمندر في الخل. يجب ألا تحتوي الخضروات على كدمات أو تغير في اللون.
الحفظ عن طريق تفريغ الهواء
التفريغ هو حفظ للطعام عن طريق إزالة الهواء. لطالما استخدمت هذه التقنية في صناعة الفاكهة والخضروات، ولكن أيضًا في اللحوم والأسماك. حيث تُمكن هذه الطريقة من الاستفادة من العمر الافتراضي للحصاد باستخدام أجهزة التفريغ الكهربائية المنزلية والأكياس أو الرقائق المناسبة. حيث تمتص مضخة قوية الهواء خارج العبوة، وهي محكمة الغلق، ثم يقوم جهاز تفريغ الهواء بإغلاق الكيس مباشرة بمجرد امتصاص الهواء بالكامل.
من خلال هذه الطريقة، تتباطأ عملية التحلل بواسطة الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة، بينما يتم الحفاظ على الفيتامينات والمعادن والعناصر الغذائية الهامة الأخرى. على عكس عندما يتم غليها أو تجميدها أو تجفيفها فإن الطعام الذي يتم تفريغه لا يتغير في المظهر أو المذاق.
حفظ الأطعمة بشكل صحيح
قبل أن تملأ الأطعمة الشهية الطازجة مثل المربى أو الصلصة، وكذلك الخضار والصلصات في العلب، يجب عليك بالتأكيد تعقيمها! حتى لا تتاح الفرصة للجراثيم والبكتيريا، نوصي بغلي العلب أو البرطمانات في الماء لمدة خمس دقائق. بدلاً من ذلك، يمكن أيضًا تعقيمها في الفرن: حيث توضع البرطمانات في الفرن الكهربائي المسخن مسبقًا على درجة حرارة 140 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريبًا.
يمكن أيضاً نقع الغطاء والحلقات المطاطية في الماء مع قليل من الخل لتخليصها من الجراثيم. قبل الاستخدام، اشطفها بالماء البارد وجففها بقطعة قماش نظيفة.
بديل آخر هو التعقيم بالميكروويف، للقيام بذلك:
- املأ العلب ببعض الماء.
- ضعها في المايكرويف على حرارة 600 وات حتى تغلي.
- اتركها لمدة 60 ثانية أخرى.
حتى تتمكن من الاستمتاع بالمعلبات لفترة طويلة، قم بتخزين البرطمانات المملوءة والمغلقة بإحكام في مكان مظلم وجاف وبارد.
